Některé věci se dělají stále stejně tak, jak je přebíráme od svých předchůdců. Třeba omývání povrchu nivy od ušlechtilé plísně, aby bochník lahodil nejen chuti ale i oku. Ale pak přišla inovace v podobě jiné technologie solení nivy – místo „koupání“ v solných lázních teď solíme nivu za sucha. To má za následek rovnoměrnější prosolení v celém sýru a zároveň výraznější aktivitu ušlechtilé plísně, jež více prorůstá sýrem a je bohatší. Chuťové působení plísně nás nadchlo – takto solené sýry jsou v chuti lahodnější a více aromatické, což ještě zvyšuje jejich kvalitu. A tak se někdy můžete setkat se sýrem, kde plíseň byla natolik bujná, že pokryla i jeho povrch. Nabízíme tak sýry v jejich naturální podobě a tím ušetříme i mnoho vody na jejich omývání.
Vracíme se k přirozenosti
A dnešní doba přirozenosti nahrává. Mnozí z nás si raději kousnou do jablka, které má sem tam nějaký kaz, ale vykazuje známky toho, že rostlo na živém a zdravém stromě, než bychom dali přednost voskem naleštěnému jablku, které je mnohokrát chemicky ošetřeno. Podobně je to i s Jihočeskou nivou. Chuťově je prostě bezkonkurenční, ale na plíseň na povrchu, si musíme chvilku zvykat. Je to jen kosmetická záležitost, a tak věříme, že nám lehce modrozelené chloupky na kůrce sýra zanedlouho přijdou stejně přirozené jako modré kaverny uvnitř. Je to přeci jen přírodní a živý proces, který z Jihočeské nivy dělá to, co je – chutný a kvalitní sýr, jenž milujete už téměř 70 let.
