Teplota a obal ke skladování sýrů
Úvodem je třeba říci, že je velice důležité, jaký druh sýra chcete skladovat. Obvykle našim zákazníkům nedoporučujeme tvořit zásoby sýrů, či se je snažit archivovat, pokud však budete číst dál a přeci jen vám to nedá, pokuste se držet našich tipů. Každý sýr potřebuje pro správné uchování jinou teplotu i jiný obal. Pokud je to možné, vždy doporučujeme sýr uchovávat v původním obale. Níže jsme vám všechny základní druhy sýrů a jejich podmínky skladování znázornili v tabulce. Obecně však platí, že sýrům přílišný chlad nesvědčí a vždy doporučujeme, aby zákazník respektoval údaje uvedené na obale od výrobce.
Pokud bychom museli ale určit ideální teplotu pro sýry, byla by to teplota kolem 10 °C, a nejvhodnějším místem tmavý sklep. Určitě sýry nezamrazujte, mohly by nejen zhořknout, ale jejich konzistence by pravděpodobně nezůstala stejná. Před konzumací naopak vždy doporučujeme sýr na nějaký čas vyložit z chladu, aby se jeho chuť rozvinula. To však neplatí u čerstvého sýra, jako je například Jihočeský cottage. Ten naopak doporučujeme uchovat v chladu při teplotě 2-8 °C po celou dobu a ihned po vyndání z chladu konzumovat.
|
Kategorie sýra |
Vhodná teplota skladování |
Obal pro krátkodobé* skladování |
|
Polotvrdé sýry (eidam, gouda…) |
8-10 °C |
alobal či potravinářská fólie |
|
Tvrdé sýry (Tylžský sýr archivní…) |
10-12 °C |
alobal či potravinářská fólie |
|
Zrající sýry (Romadur, syreček…) |
8 °C |
sýrařský zvon či uzavíratelná plastová miska |
|
Sýry s modrou plísní (niva, Caesar Bleu) |
8-10 °C |
uzavíratelná plastová miska |
*cca 2 dny
Jakou má sýr trvanlivost?
Dá se říci, že sýry s vyšším obsahem sušiny (tvrdší) mají delší trvanlivost, sýry s nižším obsahem sušiny (měkčí sýry) pak kratší. Podstatná je však také forma sýra. Pokud budete mít doma celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra, může vám ve správných podmínkách vydržet i roky. Stejný bochník, ovšem rozkrojený, tak dlouho určitě nevydrží. Jakmile je jeho vnitřek vystaven vnějším vlivům, může se začít kazit. Sýry by se měly ideálně archivovat ve zracích sklepích, kde je udržována určitá teplota a vlhkost. V případě, že byste si chtěli sýr zkusit archivovat doma, doporučujeme využít tmavý chladný sklep. Vyzkoušejte náš Tylžský sýr archivní, který se k archivaci hodí nejvíce, nezapomeňte však, že ho nesmíte po celou dobu nakrojit, nebo jinak porušit jeho obal. Když vydržíte bochník nenakrojit pár let a budete ho skladovat, jak se patří, jeho následná chuť vás nadchne.
Plíseň a „odér“ sýrů
Je vhodné konzumovat sýr pokrytý plísní, nebo ne? V různých zemích a kulturách se konzumace sýrů s plísní liší. V některých si nedokážou představit sníst sýry s modrou plísní, které jsou pro nás běžné, jinde naopak konzumují i sýr, který na sobě má plíseň, z níž bychom nebyli nadšení u nás. Je třeba dodat, že se vždy bavíme o kulturní plísni vypěstované v určitých podmínkách, nikoli plísni cizí. Jde-li o plátkové sýry, měli bychom je zkonzumovat co nejdříve po otevření obalu, a pokud se objeví plíseň, nedoporučujeme je jíst vůbec.
V případě skladování načatých plísňových sýrů může snadno dojít k nežádoucímu rozšíření ušlechtilé plísně i na jiné poraviny. Proto doporučujeme tyto typy sýrů vždy uchovávat oddělené v uzavíratelné dóze či misce, odkud se plíseň nebude šířit. Podobně je třeba postupovat i v případě sýrů zrajících pod mazem. Zatímco některé sýry je vhodné uchovávat v uzavřené nádobě proto, aby nenatahovaly pachy do sebe, zrající sýry pak naopak proto, aby odér nešířily.
Chcete se toho o výrobě sýrů dozvědět víc? Koukněte na videa Mistr sýrař
