Tavicí soli a odvápňování kostí
Bez tavicích solí by nebylo možné tavený sýr vyrobit. Jejich množství v sýru navíc není takové, aby představovaly zdravotní riziko. Samozřejmě je dobré se držet pravidla, že všeho moc škodí. Bez těchto látek bychom ale sýr na chleba nenamazali, moc dlouho by nevydržel a při jeho vyndávání z obalu by se hodně lepil. Takový sýr byste si navíc moc nevychutnali, i chuť by totiž utrpěla.
Je pravda, že vápník se kvůli působení tavicích solí v těle nevyužije tak, jak by měl? Z francouzského výzkumu vyplývá (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr. 9,7 – 2004), že využitelnost vápníku je u tavených sýrů pouze o pět procent nižší než z mléka či fermentovaných mléčných výrobků. Stále ale podstatně vyšší než u rostlinných. Odvápňování kostí v souvislosti s konzumací tavených sýrů je tedy nepravdivé.
Margarín v taveném sýru
Zde je vhodné říci vše jasně, stručně a na rovinu: Není většího výmyslu. Margarín je totiž rostlinný tuk a tavený sýr může být složen pouze z mléčných složek, jinak se nejedná o tavený sýr. Pokud by někdo chtěl při výrobě taveného sýru použít margarín, nesměl by výrobek nazývat taveným sýrem. Jednalo by se o imitaci taveného sýra, kterou může výrobce nazvat taveným krémem, výrobkem apod., nikoli sýrem. Madeta jako největší zpracovatel mléka v České republice, která denně vyrobí více než 40 tun sýrů, určitě nemá v úmyslu do svých tavených sýrů používat margarín. U nás si tak můžete být jisti, že tavený sýr bude vždy taveným sýrem.
Jsou tavené sýry zdravé?
Některé informace o tavených sýrech je těžké vyvrátit, hlavně z toho důvodu, že v době kdy vznikaly opravdu mohly být založené na pravdě. Nebyly k dispozici dnešní technologie ani výsledky vědeckých výzkumů. Špatnou image tavené sýry nabrali před několika desítkami let. Nekřivdíme jim však v současnosti?
Rozhodně není pravda, že by se vyráběly ze sýrů nevalné kvality, či dokonce z těch, které mohou být spojeny se zdravotním rizikem. K výrobě tavených sýrů se používají přírodní sýry, které však není možné prodávat v maloobchodech. Ne snad proto, že by jejich složení neodpovídalo normám, ale proto, že nemají například standardní tvar či gramáž. Těchto kusů však není rozhodně tolik, nemusí být dokonce vůbec. Pak záleží na rozhodnutí výrobce, zda využije i sýry, které by normálně mohl prodat jako plátkový sýr, či výkroj. S tím souvisí také to, jaký je podíl těchto přírodních sýrů a dalších přírodních složek v taveném sýru. Jihočeské Lipno obsahuje 62 % přírodních sýrů a smetany. Zdá se vám to málo? Srovnejte nás s konkurencí.
